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厨师培训教您炒菜的13个基本功

点击次数:   更新时间:23/11/10 16:31:11     来源:www.jngdxx.com关闭分    享:
  很多人都喜欢吃炒菜,并且在这个“民以食为天”的时代观念里,有很多种烹饪方式。作为一名合格的厨师,在练习炒菜的时候需要知道13个基本功。
  1、炒:炒是基本的烹调技术,是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
  2、爆:就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
  3、熘:在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。
  4、炸:炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
  5、烹:烹是先将主料用旺火热油炸,再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。
  6、煎:煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
  7、溻:溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。
  8、贴:有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,所以菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。
  9、瓤:是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤。
  10、烧:烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤或水和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。
  11、焖:焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。
  12、煨:煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。
  13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。
  如果想要成为一名合格的厨师,那么我们需要从以上这些基本功练起,经过多次熟练操作,就可以成为一名合格的厨师。
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