厨师培训教您炒菜的13个基本功

　　很多人都喜欢吃炒菜，并且在这个“民以食为天”的时代观念里，有很多种烹饪方式。作为一名合格的厨师，在练习炒菜的时候需要知道13个基本功。
　　1、炒：炒是基本的烹调技术，是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
　　2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
　　3、熘：在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
　　4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
　　5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
　　6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
　　7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
　　8、贴：有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，所以菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
　　9、瓤：是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤。
　　10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤或水和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
　　11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
　　12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
　　13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。
　　如果想要成为一名合格的厨师，那么我们需要从以上这些基本功练起，经过多次熟练操作，就可以成为一名合格的厨师。