济宁厨师培训学校分享厨师怎样翻锅

　　厨师在做菜的时候，有一项操作是必不可少的就是翻锅，在炒菜的时候经常翻锅是可以让锅中的食物快熟，提高一下炒菜的效率，还能够让炒出来的菜更好吃，下面来说一下厨师是怎样翻锅的。
　　1、翻锅的标准姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
　　2、小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
　　3、大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
　　4、晃勺：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
　　5、悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
　　6、助翻勺：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。
　　厨师在翻锅的时候可以学习很多种翻锅技巧，在炒菜的时候可以根据菜肴的种类，烹饪方法等，自行选择合适的翻锅方法。