减少或增加面团中的酶活性的方法有哪些

　　酶是一种具有生物催化活性的蛋白质,有高度专一性,催化效率高,操作条件温和，在安全、高效和易操作等方面具有一般改良剂所无法比拟的优点。用于改进食品加工和提高食品质量。酶是具有生物催化性作用的蛋白质。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶作用下进行的。任何生物都产生多种酶并保持这些酶,食品工业加工利用的酶具有很多独特的优点。因此,酶制剂在面制食品的加工中起着越来越重要的作用。减少增加面团中的酶活性的方法有哪些?如果制成的面包：面包心潮湿而粘稠，组织结构差及外壳深暗，很可能是面团酶活性过多造成的。
　　哪些方法有助于减少面团中的酶活性：
　　1.减少干燥燕麦、发芽麦粒、糖化麦芽糖浆或其它含活性酶的配料的用量。
　　2.使用降落值高的面粉，这意味着酶活性较低。
　　3.可以加大盐的量。因为盐能减缓酶活性。
　　4.调高烤炉温度，加速烤焙过程。这样，面团暴露在能加速酶活性的温度下的时间会减少。
　　5.允许其长时间发酵，为酵母上的乳酸菌生长和发酵提供条件，PH值便会迅速下降(PH低时酶活性较低)例如，将面团冷冻以降低发酵温度。
　　如果面包体积小，外壳发白，且面包心干燥而易变质，可尝试提高酶活性。提醒采取与上述方法相反的方法，便可提高酶活性。