很多人都喜欢吃炒菜，并且在这个“民以食为天”的时代观念里，有很多种烹饪方式。作为一名合格的厨师，在练习炒菜的时候需要知道13个基本功。
　　1、炒：炒是基本的烹调技术，是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
　　2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
　　3、熘：在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
　　4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
　　5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
　　6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
　　7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
　　8、贴：有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，所以菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
　　9、瓤：是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤。
　　10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤或水和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
　　11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
　　12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
　　13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。
　　如果想要成为一名合格的厨师，那么我们需要从以上这些基本功练起，经过多次熟练操作，就可以成为一名合格的厨师。

　　这种巧克力酸面团清淡而有嚼劲，外皮柔软。它不甜，只是富含巧克力味和馅料的一丝松脆。在早餐时试着把它切成厚片或者用一块奶酪涂抹，然后撒上糖粉，那味道这真的是绝绝子！
　　我在现有的乡村酵母配方中添加了可可粉，添加巧克力片意味着每一口都有巧克力。在面团中加入了大块优质的巧克力、葡萄干和核桃使它在质地上更具有风味，至少对我来说是这样。
　　配方用料
　　150克活性发酵剂
　　350克水
　　50克糖
　　5克香草精或1个香草荚
　　500克面包粉
　　50克可可粉
　　9克细海盐
　　65克切碎的核桃
　　65克葡萄
　　150克半甜巧克力片
　　装饰用糖粉适量
　　混合面团：在一个大碗中混合发酵剂、水、糖和香草搅拌均匀。将面包粉和可可粉一起过筛，然后加入碗中。进行混合均匀直到所有的面粉都被吸收，用保鲜膜盖住，让它静置（自溶）1小时。
　　制作面团：加入盐、核桃、葡萄干和巧克力片，将面团提起并折叠几次，然后用手挤压以合并，尽可能地把面团揉成一个粗糙的球。
　　大量发酵：用保鲜膜和干净的厨房毛巾盖住碗。把它放在温暖的地方让它上升。当面团看起来不再致密并且体积增加到其原始大小的1.5-2倍时，面团就准备好了。具体时间取决于原料的温度、发酵剂的效力和周围环境。
　　拉伸和折叠：为了加强面团，在批量发酵的前2小时内每30分钟进行一系列拉伸和折叠。只需一部分面团向上拉伸，然后将其折叠起来。将碗旋转1/4圈并重复，直到转完一圈。将完成4次折叠，尽量把馅料塞进面团里，而不是放在外面防止烘烤时燃烧。
　　塑造面团：要切割和塑造面团，从碗中取出面团，把面团切成两半做两个面包或者把它整个做成一个面包。不需要“打压”面团，当你折叠和塑造它时，它会轻轻地排气。将其折叠到中心，把面团翻过来，把它的接缝面朝下。用手轻轻地把面团的侧面捧起来，然后以圆周运动的方式旋转四分之一圈使其形状均匀。
　　第二次发酵：将面团放入内衬布的碗中或撒上面粉的发酵篮中。它需要再次上升，大约需要45分钟到1小时，当面团稍微膨胀时就准备好了。
　　预热烤箱：将烤箱预热至205℃，在荷兰烤炉的底部涂上玉米粉以防止粘连。小心地把面团倒进锅里用你的手轻轻地摆正它。
　　斜切面团：就在包进入烤箱之前，在面团中央划一个大约10厘米长的浅斜线。
　　烘烤面包：将面包放入烤箱（盖上盖子）并烘烤20分钟。取下盖子，继续烘烤（不盖盖子）40分钟。在烘烤的zui后10分钟，打开烤箱门。这可以让水分逸出，让面包外皮酥脆。
　　冷却面包：将面包从烤箱中取出，在切片前在金属架上冷却至少一个小时。食用前撒上糖粉。