(一)合理焯料
需要焯水的原料较多，包括大部分的蔬菜原料以及动物性原料中腥、脑、躁等异味重、血污多的原料，依菜肴的制作要求，都要进行悼水。故焯水与菜肴的质量有着密切的关系。操作时，火大、水宽，锅中水一定要淹过原料，原料在加热中，要随时翻动原料，使其受热均匀。水沸后，投入原料，并根据原料的性质、烹调的要求及时出料。;悼水时间不宜过长，防止过熟。焯水中，可适当加些油，以稳定绿色原料的颜色，但不宜加碱，以免破坏较多的维生素B等。:悼水后，应能达到去除某些原料的异昧，使一些富含草酸、植酸等有机酸的原料，如夜菜、竹笋、菱白等，减少或去除其有机酸，有利于无机盐的吸收。经焯过水的原料，应尽快让其冷却，同时不要挤去汁水，以免维生素损失更大。
(二)合理上浆
上浆的原料多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、余、烟等。原料经上浆后，一般采用中等油量、温油锅进行加热。加热后的原料，其外表形成一层保护膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养素向外流散，使原料中的营养素能够得到保存。此外，上浆所用的淀粉、蛋液等本身就含有丰富的营养成分。这些浆不但能够保持原料的营养成分不受破坏，还能够增加菜肴的营养成分，并使菜肴鲜嫩、软滑、形态饱满、光润明亮。
(三)合理挂糊
挂糊适用于大部分烹饪原料，主要用于炸、煎、熠等烹调方法，是形成菜肴多样化的一个重要手段。挂糊时，应灵活掌握各种糊的厚度，要根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及挂糊后离正式烹调时间的长短等因素而定。经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，则应稀一些。而且糊须把原料表面全部包裹起来。由于炸、烟等烹调方法大多用旺火热油进行加热，只有给原料挂糊，才能更好地保持原料中的水分和鲜昧，使其外香内嫩、光润饱满，同时保持甚至增加菜肴的营养成分。诚然，原料所含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养成分在高温烹制过程中，容易受到破坏而降低营养价值，通过挂糊，有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。挂糊所用的淀粉、鸡蛋等原料，本身含有丰富的营养，从而增加了菜肴的营养成分。
(四)合理勾芡
勾芡的粉汁是用淀粉和水调制而成，经加热淀粉溶液发生糊化，并吸收汤汁中的水分，形成具有黏性并光洁滑润的芡汁。芡汁的好差，对菜肴的质量影响很大。勾芡应在菜肴即将成熟时进行，此时加入芡汁，不仅利于昧与菜肴的充分融合，增加菜肴汤汁的黏性和浓度，使菜肴形状美观、色泽鲜明，而且还可以保护菜肴的营养素。因为芡汁中的谷脱甘肤具有强还原性，能减少维生素C的氧化破坏，勾过芡的菜肴也能充分利用汤汁，减少了汤汁中维生素和无机盐的流失。
(五)合理用醋
食醋不仅可以作调味剂，而且具有很强的杀菌去腥能力，并能促进蛋白质、淀粉等高分子化合物水解，使水解产物更利于消化吸收。同时，在菜肴制作中，合理用醋既利于维生素B1、民币的保存，减少它们的氧化破坏，更能促进钙的吸收。如：干烧鱼、糖醋排骨、各种骨头制汤等，适当加醋，能使原料中的钙溶出更多，增加对钙的吸收。
(六)科学烹炒
如果中小火长时间烹制叶菜类原料，所氧化和流失的维生素、无机盐要多得多。另外，蔬菜在急火快炒时，不宜过早加盐，否则，会增加蔬菜中水、维生素、无机盐的流出，氧化破坏更多的维生素，还会影响菜肴的色、香、味、形。
总之，烹制菜肴时，所采用的烹调方式、方法不同，对菜肴营养素的影响以及色、香、味、形的影响都不同。只有科学烹调，才能更多地保存菜肴的营养素，使菜肴的色、香、味、形达到较佳效果。
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